Wildfleisch aus landwirtschaftlichen Gehegen

1,2 kg Hirschkeule ohne Knochen, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Kräuter der Provence, 100 g Räucherspeck, 125 ml herber Rotwein, 250 ml Wasser,
1 EL Speisestärke.

Für die Gemüsebeilage:
250 g Zwiebeln, 250 g Auberginen, 250 g Zucchini, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1-2 EL gehackte Petersilie.

Wildfleisch salzen, pfeffern und mit Kräutern einreiben. Speck fein würfeln, auslassen und den Wildbraten darin kurz anbraten. Mit Rotwein und heißem Wasser ablöschen und in geschlossenem Topf ca. 1 - 1¼ Stunden schmoren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und den kochenden Bratensud damit binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken. Für das Gemüse die Zwiebel in Ringe, Auberginen und Zucchini in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Alles nacheinander in heißes Öl geben und unter ständigem Wenden andünsten. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und zum Gemüse geben. Gemüse würzen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten dünsten. Als Beilage grüne Nudeln und gedünsteter Brokkoli.

1,0-1,5 kg Hirschschulter, 250 g Speck, 450 g Perlzwiebel, 1 EL Zucker, 1 EL Butter, 1 TL Essig, 1 TL Wasser, 1 EL Preiselbeersaft, ¼ Orangenschale, ¼ Zitronenschale, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL grüner, frischer Pfeffer und etwas Mehl.

0,5 l Rotwein, 100 ml Rotweinessig, Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, 10 Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Knoblauchblätter, Rosmarin und Thymian.
Die Marinade aufkochen, 5 Minuten köcheln, dann vom Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden und zwei Tage in die Marinade legen.
Danach trennen, das Fleisch salzen, pfeffern und anbraten. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie ebenfalls in Würfel schneiden, dazugeben und glasig anbraten. Marinade hinzugeben und 50 - 60 Min. schmoren lassen.

1,2 kg Junghirschschulter ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 2 gestoßene Wacholderbeeren,1 Zwiebel, 1 Ei, 1 Semmel, etwas Butter zum Andünsten und Einfetten, Muskat, 2 cl Wacholderschnaps, Gemüsewürfel (Karotten und Zwiebel), 300 g Waldpilze, 125 ml Weißwein, 1 EL saure Sahne, 1 TL Mehlbutter, 1 TL Speckwürfel, 1 TL Schalottenwürfel.

Hirschschulter breitklopfen und zu einem Rechteck schneiden. Übrig gebliebene Fleischstücke, die in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und das eingeweichte Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Ei, Gewürze, Schnaps zugeben und alles gut vermengen. Die Masse auf das Fleisch streichen, von außen salzen, einrollen und in gefettete Alufolie einschlagen. Zusammen mit den zerkleinerten Knochen in einer Kasserolle im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 40 - 50 Min. garen, ab und zu mit Wasser angießen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Gemüsewürfel zu den Knochen geben, mit Weißwein ablöschen und kräftig aufkochen. Durch ein Haarsieb passieren, abschmecken und mit saurer Sahne und Mehlbutter verfeinern. Waldpilze, Speck- und Schalottenwürfel braten, salzen, pfeffern und an das Fleisch legen. Mit Spätzle und gemischtem Salat servieren.

8 Hirschsteaks (je 100 g),1 EL grüner Pfeffer, 1 Tasse Olivenöl, Salz, 2 EL Sojasoße, 2 cl Weinbrand, 1 Prise Zucker.

Außerdem:
2 EL Butter, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge aus der Dose, 250 ml Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Preiselbeeren, Speisestärke zum Binden, 1 Bund Petersilie.

Hirschsteaks mit Küchentuch abtupfen und in eine Schüssel legen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zerdrücken. Mit dem Öl verrühren, leicht salzen, mit Sojasoße, Weinbrand und Zucker würzen. Diese Marinade über die Steaks verteilen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Steaks in der Pfanne je nach Geschmack medium oder durchbraten, herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett die Butter erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebel darin glasig schwitzen. Die gut abgetropften Pfifferlinge dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit Preiselbeeren verfeinern und mit Speisestärke leicht binden. Die Steaks anrichten, mit Pfifferlingssoße überziehen und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu reicht man Kartoffelkroketten und einen großen gemischten Salat.